干烧辽参

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川菜一直是城中最热点的中餐品类之一，若是要分类，一是贩子川菜。以家常味型、强刺激，强调即时的辣爽得志。这种类型的店最常见，即使最近流行的所谓板前川菜，仍属于贩子川菜的限度，况兼一锅出菜，厨房处分的门槛和运营资本唯有更低。二是抒发型川菜。 强调主厨个东谈主格调、创作相识与现代审好意思，且多有菜系交融元素。三是宴席（酒席）川菜。以齐全餐序、味型调度、结构富厚性为中枢，说白了，即是一桌正餐，全球享用厨师团队预先配好的套餐。

在「玉芝兰」离开上海，「明路川」闭店后，上海川菜馆虽繁密，但以作念“宴席川菜”为主的川菜馆凤毛菱角。邓华东的「南兴园」是一个，程玉平的「深谷」亦然。

刘公红烧肉（ 醪糟红烧肉 ）

上海门客对程玉平的了解始于乌鲁木皆南路「一丈红」工夫，程玉平如今在「深谷」呈现出的冷菜不抢跑、过中不缺席、热菜味型轮转、甜品终结的结构，自「一丈红」延续于今。

而打开由侯汉初撰写，1988年1月在成都出书的《川菜酒席大全》，不管是程玉平，抑或是邓华东，场所餐馆作念的宴席菜单，结构附属于传统，但菜单的正经和复杂经由低了不少。抛去辩论者、厨师团队的主不雅身分，充分计议川菜的大家化定位，迎合阛阓主流需求是更大原因。

说东谈主话，即是当今再火爆的川菜馆子，哪怕是中高端破钞线索的川菜馆，门客对其评价也经常在于彼此逍遥的点和菜。比如往小了说，这家红油爆香，往大菜说，他家能作念坛子肉，但从味型—技法—结构三位一体的角度去评价整套菜单，并非大家之温存点，换言之，即是评价宴席川菜，需要一定的门槛。

奴婢程师父已许久，搬到黄浦区后，他赓续专注作念宴席川菜，但掌握了武夷路私房菜工夫的会所菜气质，一个权贵的符号，2东谈主就可起订了。

蒜泥白肉

这几年，在「深谷」蕴蓄了不少菜单，从惯例的官府川菜，到以菌菇、兔肉等单一食材为主题的荒谬菜单，再到一谈为古早菜的维握菜单，这里似乎无所不成。

先看结构，盲从传统的编排。

对比侯汉初纪录的，宴席菜中基本的“四冷盘、四热吃、中碗、八热菜、饭菜、小吃”的程式，「深谷」的菜单盲从其架构，并进行了现代化矫正。

冷菜：多以拼盘/多碟开场，味型清鲜讲理，“不抢跑”，承担开场、佐酒、调起食欲的功能。

过中：常见“抄手、羹、汤盅、面”，这是厨房有富厚的底汤、预制与火候体系的推崇。奶汤抄手/红油抄手，前者历练清润底汤与抄手状况，后者历练红油香气与酸辣均衡。而荠菜山药羹/东坡玉糁羹等汤点/小食，在热菜间歇出现，“不缺席”，起到清口、贯串、转变心律的作用。

奶汤抄手

热菜：明确体现 “味型轮转” ，以最近的几张菜单所见，椒麻/藤椒——藤椒鸡条、椒麻笋尖、椒麻鸡油菌 。鱼香——鱼香黑虎虾、鱼香鸭方 。干烧/浓味——干烧辽参、浓味海鲜鸭包。泡椒酸辣——泡椒牛膝骨、泡椒肝片。清鲜草本——藿香黄鱼、灌汤白鲈鱼、菌汤类菜。

浓味海鲜鸭包

花菇闷牛叉

泡椒牛膝骨

随饭：“盐煎肉”、“子姜牛肉丝”等，为下饭之“压舱石”。

盐煎肉

甜咸终结：川西甜烧白、陈香甜烧白、红糖米酒汤圆，不靠“麻辣顶天”，天然，按现代东谈主的口味来说，甜的命都不要了。

甜烧白

再看理念，百菜百味的体现。

所谓川菜百菜百味，确切餐饮业一个剪刀差的认识，即是提及来瑕玷，作念起来不要。所有的川菜著述，名师不雅点，均把味型誉为川菜的中枢要义。而落到阛阓，味型的不雅念并未被重大门客垂青，别说无辣不欢的贩子餐馆，就算上点档次的高级酒楼，也并不将味型看成组菜指南，宁肯把元气心灵放在若何将更多的高级干货、生猛海鲜放入菜单，进步客单价。

青椒炒裙边

而在「深谷」的宴席，你能找到椒麻、蒜泥、鱼香、家常、泡椒、香辣、咸鲜、甜润等数十种味型，“味型调度是他的灵魂”，绝非“一辣到底”。而程玉平在食材选用上践行“不追求名贵食材”，专注将牛掌、肚条、鳜鱼、烧白等传统菜式作念好，也让他与同业比拟，客单价显得亲民好多。

家烧江鳗

“对于追求‘即时辣爽’的门客，程玉平的菜单可能显得“不够味”；而一套轨范十东谈主宴席二十多谈菜品、数小时的味觉旅程，也挑战着当下餐饮业“碎屑化”与“单品化”的斯文。程玉讲理川菜宴席餐馆所信守的，恰是一套需要读得懂险峻文、味觉玩赏力的齐全餐饮语法，他有门槛，但这门槛恰是其价值场所——他筛选出那些感奋为一段齐全、严谨、充满迂回的味觉叙事付出耐性与专注的门客，这粗略才是“宴席”二字，在现代最珍稀的精神内核。

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附上前次作念的知乎Live的连合

《如安在日骨子验米其林餐厅》

依旧不错参加听我的演讲内容

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